:-)
Manje je više
Jedinstvena cjelina Dalmatinskog prostora je sintagma za onaj neobjašnjiv pristup prehrani karakteriziran posvemašnjom skromnošću u okružju u kojem je, paradoksalno, oduvijek bilo obilje : ribe, mesa, voća, povrća i žitarica, maslina, loze sunca, kiše, priča i vjetra,...
Dio je to šire gastro karte na koju je, koliko okoliš i klima, jednako silovito utjecala povijest i geopolitika. Na ovom uskom prostoru susretale su se, trgovale, voljele i mrzile tri dramatično različite kulinarske velesile oblikujući dalmatinsku kuhinju: Slaveni, Romani i Turci.
Vjekovna prožimanja su iznjedrila recepte i navike koji kontra suvremenim nutricionističkim pravilima maštovito kombiniraju proteine s ugljikohidratima. Unatoč modernim teorijama o zdravoj dugovječnosti Dalmatinci uspješno miješaju žitarice i meso, škrobne namirnice i ribu da bi unatoč ili upravo stoga bili vitalni, bez viška kila i srčanih problema i u poznim godinama. Prožimanje romanske delikatnosti, turske praktičnosti i slavenske duševnosti urodio je zdravim genima koji stoje za jednostavne prehrambene navike kontra svih pravila.
Škrta zemlja malo daje, sve što da triput više vridi...
Efektna jednostavnost ove kulinarske filozofije počiva na dva osnovna principa spremanja hrane te obilju potentnih namirnica. Radi se o kuhanju ili lešavanju rečeno po domaći te pečenju na vatri točnije rečeno na žaru. Naglasak je na gotovo svoj ribljoj populaciji: od srdele do gofa, od girice do kovača, od jegulja do škampa, plava riba, bijela riba, sipe, lignje, hobotnice, školjke te na mesnim bokunima među kojima kraljevsko mjesto pripada janjetini s ražnja. Proteine se obogaćuje aromatskim travama koje u izobilju rastu po poljima i vrtovima: ružmarin, lavanda, kadulja, bosiljak, murtila, kapare, rikula, sladić ...Ako k tom dodamo kruh ispod peke kako se radio stoljećima dobivamo zaokruženu sliku životnih ugoda . Naglasak je na maslinovom ulju i vinu bez kojih ne idu ni marenda, ni ručak, ni večera.
Govori se da su ribe i plodovi mora iz Jadrana slađi iako su manji no iz oceana. Priča se da se s janjetinom s Kornata može mjeriti samo ona s Paga. Nijedna se druga ne uzima u obzir, osim možda ona s Cresa. Možda zbog slanih trava koje stoka brsti na ovim minijaturnim bisernim otočićima, možda zbog osobnog odnosa pastira ovih malih stada u kojem pastir zna po imenu svaku, možda zbog nečeg drugog sadržanog u mitskom imenu Dalmacije nazvana po ilirski Delma ili ovca...Tko će ga znati... Bugve u veljači, blitva u ožujku , puina do lipnja, meki i tvrdi ovčji i kozji sir ljeti, plavina i zelene masline u jesen, masline sušene na buri u studenom i prosincu , fritule na Božić, pršut na Uskrs, slane srdele cijelu godinu sve je to tradicija koju treba degustirat kao što treba pohodit galerije, e da bi se gustirale umjetničke slike i skulpture.
